Académico USM desarrolló una tecnología para preservar el salmón con poca sal

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Proyecto contempla su conservación en un envase flexible y procesado térmicamente, alcanzando una calidad y productividad semejante al producto elaborado con altas concentraciones de sal.

Conservar filetes de salmón en un envase flexible y procesado térmicamente para su preservación, es el principal objetivo del proyecto Fondecyt encabezado por Sergio Almonacid, académico del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María.

Según destaca el investigador, también asociado al Centro Regional para el Estudio de Alimentos y Salud (CREAS), la investigación “Attaining low-salt shelf-stable foods through injection of by-products protein hydrolysate: effect on drained weight”, tiene como principal característica el desarrollo de productos con un bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular, elaborado con altas concentraciones de este mineral, que impacta negativamente en la salud cuando se consume en exceso.

“El uso de sal evita la exudación de líquido durante el proceso térmico, lo que impacta la calidad (pérdida de nutrientes, sabores y textura) y la productividad (pérdida de peso) del proceso, sin embargo su uso en exceso es causa de la alta tasa de hipertensión en la población moderna”, destaca, añadiendo también que en una primera etapa se aplicó un proceso de pasteurización en combinación con almacenamiento refrigerado. 

Sobre cómo alcanzó este resultado, Almonacid precisa que, durante el primer año de ejecución de este proyecto, se usó un ingrediente funcional obtenido de los propios residuos generados al procesar el salmón.

Es importante destacar también que se busca probar esta innovación aplicando esterilización comercial, en lugar de pasteurización, lo que permite prescindir de la refrigeración durante su almacenamiento y posterior comercialización, esto, mediante la generación de una tecnología termoestable con uso reducido de sal. 

En la iniciativa también participan el académico Ricardo Simpson y los investigadores Pedro Valencia, Cristian Ramírez y Marlene Pinto; formando así un grupo especializado en el desarrollo de productos alimenticios de impacto positivo en la salud humana.

Fuente: SoyNoticia.cl

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